راهنمای تهیه انواع کشمش مرغوب و استاندارد از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی

 آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی: تهیه کشمش،برداشت انگور ،بسته بندی،ضد عفونی خشکبار و حبوبات،استاندارد کارگاه،تیزابی کردن انگور،خشک کردن انگور و …

خلاصه فایل :

راهنمای جامع تهیه کشمش مرغوب و استاندارد

کشمش، میوه‌ای مقوی و سرشار از انرژی، از خشک کردن انگور به دست می‌آید. درخت انگور که از دیرباز در ایران کشت می‌شده، یکی از مهم‌ترین محصولات کشاورزی کشور به شمار می‌رود. این راهنما، که به منظور بهبود کیفیت محصول و هماهنگی با استانداردهای ملی و بین‌المللی تدوین شده، شما را با تمام مراحل تهیه انواع کشمش آشنا می‌کند.

 مراحل اولیه تهیه کشمش: از باغ تا بارگاه

برداشت انگور برای تهیه کشمش باکیفیت، انتخاب انگور رسیده و مناسب ضروری است. انگور باید میزان قند کافی (حدود ۲۵ تا ۲۸ درجه بریکس) داشته باشد تا محصول نهایی سنگین و مرغوب شود. خوشه انگور با قیچی تمیز چیده شده و در سبدهای مناسب قرار می‌گیرد تا از آسیب دیدن جلوگیری شود. انواع و ارقام مختلف انگور باید به صورت جداگانه برداشت شوند تا با یکدیگر مخلوط نشوند.

تیزابی کردن (برای کشمش تیزابی) این مرحله کلیدی برای تولید کشمش شفاف، خوش‌رنگ و باکیفیت است. محلول تیزابی که عمدتاً از کربنات پتاسیم و روغن‌های مجاز تشکیل شده، باعث ایجاد ترک‌های ریز روی پوست انگور شده و فرآیند خشک شدن را به طور چشمگیری سرعت می‌بخشد (از ۴-۵ هفته به ۸-۱۴ روز). این کار همچنین از سیاه شدن میوه و نفوذ میکروب‌ها جلوگیری می‌کند. غوطه‌ور کردن یا پاشیدن محلول روی انگور از روش‌های رایج تیزابی کردن هستند.

خشک کردن انگور پس از تیزابی کردن، انگورها باید خشک شوند. ساده‌ترین و اقتصادی‌ترین روش، استفاده از نور آفتاب در محوطه‌هایی به نام بارگاه یا ورزن است. این بارگاه‌ها باید تمیز، شیب‌دار و دور از آلودگی باشند. در طول فرآیند خشک شدن، که به طور متوسط ۱۰ تا ۱۵ روز طول می‌کشد، لازم است انگورها هر دو روز یک بار زیر و رو شوند تا به طور یکنواخت خشک شوند. رطوبت نهایی کشمش باید بین ۱۵ تا ۱۷ درصد باشد.

جمع‌آوری و انبار کردن هنگامی که کشمش به رطوبت مطلوب رسید، آماده جمع‌آوری است. با فشار دادن چند حبه کشمش بین انگشتان، می‌توان از خشک بودن آن مطمئن شد. کشمش‌های جمع‌آوری شده باید در جعبه‌های چوبی و در انبارهای خنک، خشک و بهداشتی نگهداری شوند تا رطوبت آنها یکنواخت شود و از ضایعات احتمالی جلوگیری شود.

 فرآیندهای کارگاه‌های بسته‌بندی: آماده‌سازی نهایی

بوجاری و شست‌وشو کشمش‌های وارد شده به کارگاه بسته‌بندی ابتدا با دستگاه‌های مخصوص بوجاری و شسته می‌شوند تا ساقه، چوب، سنگریزه، خاک و سایر ناخالصی‌ها از آن جدا شود. آب مورد استفاده باید تمیز و بهداشتی باشد.

دود دادن با گوگرد برای روشن شدن رنگ کشمش و جلوگیری از فعالیت قارچ‌ها و حشرات، محصول با گاز انیدرید سولفورو دود داده می‌شود. این فرآیند باید در اتاق‌های مخصوص و با رعایت کامل نکات بهداشتی و ایمنی انجام شود.

خشک کردن، دم‌گیری و غربال‌گری پس از شست‌وشو و گوگردزنی، کشمش دوباره در گرمخانه‌ها خشک می‌شود. سپس با استفاده از دستگاه‌های دم‌گیری، دم و ساقه‌های اضافی آن جدا شده و با افزودن روغن‌های مجاز، براق و درخشان می‌گردد. در نهایت، کشمش‌ها از طریق غربال‌ها و نوارهای نقاله، بر اساس اندازه و کیفیت، دسته‌بندی و سورت می‌شوند.

بسته‌بندی نهایی مرحله آخر، بسته‌بندی کشمش در بسته‌های کوچک یا بزرگ (کارتن، کیسه پلاستیکی) با رعایت کامل موازین بهداشتی و استانداردهای مربوطه است.

مطالعه بیشتر